Getreide, Pseudocerealien, Hülsenfrüchte – wo liegt der Unterschied?
Getreide
Die Getreidearten gehören in die Familie der Süßgräser. Sie umfassen neben Weizen, Roggen, Gerste und Hafer auch Mais sowie Hirse und Reis. Weizen und Roggen werden auch Brotgetreide genannt, während die anderen zu den Nicht‑Brotgetreidearten gehören. Weizen ist aufgrund seines hohen Kleberproteingehalts (Gluten) besonders gut zum Brotbacken geeignet. Beim Roggen sind neben dem Kleberprotein vor allem Pentosane (Quellstoffe) für die Backeigenschaften verantwortlich. Die weiteren Getreidearten weisen keine Eigenbackfähigkeit auf und werden daher beim Brotbacken mit Brotgetreidearten kombiniert. Mais, Hirse und Reis enthalten kein Gluten und können daher von Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) verzehrt werden.
Dinkel, Einkorn und Emmer zählen zu den Weizenarten. Einen Überblick über die Weizenarten findest du hier (Klick).
Pseudocerealien
Der Unterschied zwischen den Getreidearten und den Pseudocerealienarten (Pseudogetreidearten) basiert auf deren Pflanzenklassenzugehörigkeit. Alle Getreidearten zählen zur Klasse der Einkeimblättrigen (Monokotylen), während die Pseudocerealien den Zweikeimblättrigen (Dikotylen) angehören. Die Körner der Pseudocerealien sind in ihrem Aufbau jedoch denen des Getreidekorns ähnlich. Sie können gemahlen als Mehl verwendet werden. Allerdings besitzen Pseudocerealien kein Gluten und daher keine Eigenbackfähigkeit, weswegen sie nur zu Fladen gebacken werden können. Beim Brotbacken werden sie deshalb um Brotgetreidearten ergänzt. Aufgrund des Glutenmangels können die Pseudocerealien auch von Menschen mit Zöliakie verzehrt werden. Zu den Pseudocerealien zählen neben Buchweizen und Amaranth, Quinoa sowie Canihua.
Mit Buchweizen lässt sich ein leckeres Buchweizen-Dinkelbrot mit Cashewkernen und Kümmel backen. Das Rezept findest du hier (KLICK).
Hülsenfrüchte
Zu den Hülsenfrüchtlern gehören Sojapflanze, Lupine und die Kichererbse. Deren Samen (Hülsenfrüchte) sind besonders eiweißreich und daher wichtige pflanzliche Eiweißquellen. Sie besitzen keine Eigenbackfähigkeit und werden daher beim Brotbacken mit Brotgetreidearten kombiniert. Für Menschen mit Zöliakie sind sie, mangels Gluten, eine Bereicherung des Speiseplans.
Ein eiweißreicher Salat lässt sich z.B. mit der Lupine zaubern. Das Rezept findest du hier (Klick). Mehr zu der Lupine wird auch in diesem Video berichtet.
