Was es mit der Mehltype auf sich hat?
Die Type eines Mehls gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad (Verhältnis des gewonnen Mehls zum gemahlenen Getreide) und somit über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Dabei ist die Typenzahl eines Mehls umso höher, je höher der Ausmahlungsgrad ist. Frucht-, Samenschale, und Aleuronschicht, die Randschichten des Getreidekorns, enthalten den höchsten Anteil an Mineralstoffen. Bei der Getreidevermahlung werden diese Randschichten im Hinblick auf die gewünschte Type eines Mehls in unterschiedlichem Maße abgetrennt. Mehle mit einem geringeren Anteil dieser Randschichten werden als Auszugsmehle bezeichnet. Der Ausmahlungsgrad solcher Auszugsmehle ist im Vergleich zu Vollkornmehlen geringer, die Type entsprechend niedriger.
Vollkornmehle enthalten die genannten mineralstoffreichen Bestandteile des Getreidekorns und sind dadurch gegenüber Auszugsmehlen ernährungsphysiologisch wertvoller. Neben dem höheren Mineralstoffgehalt liefern Vollkornmehle auch mehr Ballaststoffe, Eiweiß und Vitamine.
Durch Verbrennung des Mehls kann der Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) festgestellt werden.
Wie hängen Mehltype und Mineralstoffe zusammen?
Die Mehltype gibt an wie viel mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl enthalten sind. So weist die Mehltype 405 pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe auf. Dagegen weist die Type 1050 pro 100 g Mehl 1050 mg Mineralstoffe auf.
In der Abbildung weiter unten ist der schematische Aufbau eines Getreidekorns dargestellt.