Was ist Apfelkraut?

Apfelkraut ist ein Brotaufstrich. Laut den Leitsätzen für Obsterzeugnisse dürfen bei der Herstellung auch Birnen und Zucker zugesetzt werden. Der überwiegende Anteil des Produkts muss jedoch aus Äpfeln bestehen. Produkte mit einem höheren Anteil an Birnen oder Zucker, als für das Produkt „Apfelkraut“ vorgeschrieben ist oder Produkte denen Gewürze oder Geliermittel wie Pektin zugesetzt worden sind, dürfen nicht als „Apfelkraut“ verkauft werden. Bezeichnungen wie „Apfel-Birnenkraut“ sind aber für solche Produkte zulässig.

Herstellung von Apfelkraut

Apfelkraut bzw. Birnenkraut wird durch das Eindicken, des durch Pressen gewonnen Saftes von Äpfeln bzw. Birnen, hergestellt. Dabei können die verwendeten Äpfel oder Birnen zuvor gedämpft, gekocht oder frisch gepresst werden.

Eigenschaften von Apfelkraut

Der Brotaufstrich ist charakteristisch braun bis dunkelbraun gefärbt und bei 18 °C streichfähig. Geruch und Geschmack sind fruchtig und vor allem süß.

Warum „Kraut“

Hier in Süddeutschland denken wir bei dem Begriff „Kraut“ zuerst an Sauerkraut oder Blaukraut oder an das grüne Kraut der Karotten. Im Allgemeinen wird unter Kraut ein gelee- oder sirupartiges Produkt verstanden, das aus dem reinen Saft von Obst und Gemüse hergestellt wird. Kraut wird in der Regel als Brotaufstrich verwendet. Vor allem im Rheinland und dem angrenzenden Belgien und den Niederlanden ist es bedeutend. Die rheinische Spezialität wird als Brotaufstrich, als Süßungsmittel oder Färbemittel bei der Zubereitung verschiedener Speisen eingesetzt oder als Zugabe für Pfannkuchen oder Reibekuchen verwendet.

Brot backen mit Apfelkraut

Der Brotaufstrich kann durch dessen dunkle Färbung zur Einfärbung von z.B. Brotteig verwendet werden. Brote könnten dann den Anschein haben, ein Vollkornbrot zu sein, obwohl diese vielleicht keines oder nur teilweise Vollkornmehl enthalten. Aus Neugier habe ich ein Brot mit Apfelkraut ausprobiert. Dieses Brotrezept mit Apfelkraut findest du hier (Klick).

Mehr Infos zu diesem Brotaufstrich

In diesem Video (Klick) gibt es eine kurze Zusammenfassung zu diesem Thema.

Quellen

Leitsätze für Obsterzeugnisse, Neufassung vom 8.1.2008

Belitz, H.-D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie. (6., vollständig überarbeitete Auflage). Berlin: Springer-Verlag.